いつもありがとうございます。【京都祇園 花見小路 会席料理 祇園迦陵】
祇園迦陵、若女将の堀部です。
本年は「スチームコンベクションオーブン」と言う調理機械を導入致しました。
熱風・温度・湿度・蒸気など全てを一度単位で調整することが可能となり、食材の状態を緻密に管理できます。
全ての食材で蒸し器では表せなかった食感、旨味、甘みを表現できるようになりました。
おせち料理となりますと、温かい出来たてをお渡しできませんので冷めても美味しく
お召し上がりいただけるよう、更にスチームコンベクションオーブンとじっくり向き合って参ります。
いつもありがとうございます。
祇園迦陵、若女将の堀部です。
本日は、祇園迦陵のおせちのご紹介です。
壱の重
黒豆／田作り／スモークサーモン砧巻き／平目竜飛巻き／
筍煮／数の子／錦玉子／堀川牛蒡とりミンチ射込み／
京都のおせちには欠かせない数の子、たたき牛蒡、田作りや大きな芽が出るクワイなど
古くから言い伝えのある食材もお入れしております。
数の子は卵の数が多いことから、子孫繁栄を願って出されます。
たたき牛蒡は「地に根を下ろすように」と願って供します。
ごまめは素干ししたカタクチイワシをお醤油などで炊いたもので、「田作り」と呼び、豊作を願って食します。
この三種を重箱に入れるのは「おめでたさを重ねる」という意からです。
皆様の新年がより良い素晴らしい日となりますよう祈願させて頂き、
徹底して全て手作りでおひとつずつお入れ致します。
どうぞ宜しくお願い致します。
いつもありがとうございます。【京都祇園 花見小路 会席料理 祇園迦陵】
祇園迦陵、若女将の堀部です。
本日は料理長が仕込みに追い込まれる渋皮煮のご紹介です（笑）
出来上がった時に、渋皮の繊維が残ってはいけないので、まずは渋皮の掃除から入ります。
営業が終わっても日付が変わってもコツコツコツコツ、、、、、
妥協や手抜きは一切ありません！
みんなで黙々と一個、二個、、三個、、、四個、、、、
約200個お掃除完了！！
これから鍋で炊いていきます。沸騰させてはいけないのでじっくりと。
一升に対してお砂糖一キロ使用します。
料理人の中ではこの割を“ほんみつ”と言うそうです。
一気にお砂糖を入れてしまうと栗が縮こまって固くなるので何回かに分けて丁寧に入れていきます。
今月は八寸の中でお出しさせて頂いております。
おせちにもお入れさせて頂きますのでご賞味いただけましたら幸いです。
甘すぎず、優しいお味の渋皮煮です。
いつもありがとうございます。
祇園迦陵 若女将の堀部です。
朝晩はすっかり涼しくなり、秋の深まりを感じる季節になりました。
皆様お変わりなくお過ごしでしょうか。
我々は毎日慌ただしい日々を送っていますが、先日は神無月の
お献立の試食会を行いました。
あぁでもない、、こうでもない、、こちらの調理のほうが美味しい。
などと繰り返してる内に新聞配達の方がいらっしゃる時間になりました。(笑)
こちらは先付けでございまして、柿酢和えと胡桃豆腐です。
(夜のコースのみ柿釜でご提供させていただきます)
今月は先付け以外にもコンベクションスチーマーと言う機械を導入し、
一度単位で温度を調節をしながら低温調理することによって
今までにない、なめらかな触感を生み出したりと試行錯誤を繰り返しました。
数ある花見小路の料理屋の中で、いかにしてお客様に毎回ご満足していただけるか、
前回より喜んでいただける為に、どのように変化して行けばよいのか、
各人が自分の成すべきことを明確にし、料理長を筆頭に更に強く素晴らしい店にして参りたいと存じます。
収穫の秋を迎え、美味しい食材が日々入荷しております。
是非お立ち寄りくださいませ。
いつもありがとうございます。【京都祇園 花見小路 会席料理 祇園迦陵】
祇園迦陵、若女将の堀部です。
本年もおせちのご予約を開始させていただきました。
本年は新しい調理技法を取り入れ、昨年より更に「美味しさ」を追求して参りました。
京都ならではの食材や古くからのならわしを大切にした我々のおせちが、
皆様の新年の幸せなひとときの一部になれますよう精進致します。
どうぞ宜しくお願い申し上げます。