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店長ブログ

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青梅蜜煮

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お読みいただきありがとうございます。

 

6月、スーパーではたくさんの青梅がかご盛りされ甘い梅の香りが青果売り場に充満しています。

 

この時期、ご家庭で梅酒を作られる方も多いですね。私も今年こそはと思いつつかれこれ数年経過しております。。w

 

迦陵ではこの青梅をシロップで漬け込み八寸の一品としてご用意。

 

個人的にも大好きな青梅の蜜煮

1回の仕込みに約100個(@_@;) 2日に1回のペースで仕込みます。

 

まずは1個1個残った軸を取り除き青梅を掃除していきます。

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そしてこの迦陵手作り「青梅穴あけ針」でまたまた1個1個表面にまんべんなく穴を開け、焚いた時に破裂しないようにしていきます。
チクチクチクチク…地味な作業が続きます。チクチクチクチク…

 

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仕上がりが綺麗な青色になるように濃い目の塩水に3時間程漬け込み、一度サッと湯がいてから、銅鍋で弱火にかけ塩抜き。

それが終わると、再度水を替え沸かさないように、そして破裂しないようにゆっくり火を入れてエグみやアクをぬいていきます。

この時にしっかり穴あきが出来ていなかった青梅は破裂して使えなくなります。

 

料理長の「こらーーーーっ!!今日、青梅の穴あけしたん誰やーーーーーーっ!!」の声が週に何度か厨房に響き渡る瞬間です。(-_-)

 

ここまで来てやっと1回目のシロップ漬け、まずは薄めに甘味を付け一晩寝かせます。

 

翌日濃い目に甘味を付けた本蜜に漬け込み、香り付けに生姜とレモンを加え2、3日寝かせて仕上がり♪

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鬼灯に盛り込み完成です。

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鮎が入荷し始めました。

 

琵琶湖の鮎、焼き上がりほんのりスイカのような香りがします。

このサイズの鮎は頭からガブリと!

今月の7品コース、13000円コースにて活鮎塩焼きご用意させて頂きます。

 

 

 

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五月先付

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始まりました!GW(^^♪

 

京都市内でも、湘南や品川、山口や富山いろんなナンバーの車が走っているのを見かけます。
 

道中お気をつけて新緑の京都お楽しみ下さい!

 

五月の先付

「生雲丹と車海老、白芋茎の緑酢掛け」

 

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煮方の仕事

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カシュ、カシュ、カシュ、カシュ

 

朝一番、厨房から聞こえる小気味よい音。

 

昆布の入った大鍋、立ちのぼる湯気の向こう一人鰹節を削る。

 

水   千年の都、京都の文化を支えた水は東山山系の山肌から染み出す。

 

鰹   良質の鰹、製法、品質、産地、全てにおいて厳選された鹿児島県枕崎産。

 

昆布  津軽海峡の荒波と急流で育てられた肉厚で幅広の真昆布蔵囲二年物、北海道福島町産。

 

出汁

 

迦陵煮方のこだわり。

 

お椀は迦陵、自信の一品です。

 

 

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1月のお椀物

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1月のお椀物

天然鯛の潮汁、白髪葱と木の芽

1万3千円のお料理より

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小正月も終わり祇園界隈の人出は少し落ち着いた感じですが、

京都市内では、明日の18日に三十三間堂で楊枝のお加持法要と弓引き初め、21日は東寺で初弘法、25日は北野天満宮で初天神と行事ごとが行われます。

冬の京都へもぜひお越しください。

 

今日は冷えますね。
おこたで熱燗一本頂きたいと思います ^^♪